15-12-08 - Del 24 al 27 de noviembre de 2008, el Palacio Kursaal de San Sebastián volvió a reunir a un selecto grupo de gastrónomos y profesionales del sector, una cita imprescindible para dar a conocer y compartir los trabajos y novedades de 2008; sin embargo, era evidente que en esta edición se han dado varias circunstancias que han hecho que se cuestione el planteamiento actual.
A nuestro entender, los organizadores deberían hacer un importante esfuerzo de adaptación del formato a los nuevos tiempos, renovándolo para asegurar el futuro del mismo. Dejando aparte la crisis y el mal tiempo que lo han acompañado, es evidente que se percibe un cierto agotamiento de la imaginación a la hora de plantear el Congreso, que discurre por un sendero ya caducado, adecuado para sus primeros pasos hace diez años, pero falto de adaptación a los nuevos tiempos: Exceso de ponentes, dando el mismo tiempo y protagonismo a quienes realmente tienen algo que decir y aportar a la alta cocina y quienes, en algunos casos, tienen poco que decir o utilizan el Congreso como un espectáculo con fines de promoción propia. La cocina en un sitio, vista por pantalla, y el cocinero en la sala de actos, resta autenticidad al trabajo. Demasiadas concesiones a “lo comercial”, que aunque puedan alegrar a los expositores y patrocinadores, aburren al congresista que ha pagado un importe alto para asistir a las sesiones del Congreso.
Las ponencias
Respecto a las ponencias, se hicieron presentaciones temáticas como el recorrido por la cocina de vanguardia portuguesa o la panorámica sobre la alta cocina alemana.
Entre los grandes cocineros nacionales cabe destacar la ponencia de Nacho Manzano, que ofreció una clase magistral centrada en las pieles de los pescados. Marcos Morán presentó el menú degustación que ofrece en su restaurante, haciendo hincapié en las diferencias entre los productos de mar del Mediterráneo y del Cantábrico. Carme Ruscalleda sigue revisando de manera brillante las recetas más tradicionales de la cultura catalana, aunque cada vez más se perciben las influencias niponas. Josean Martínez Alija del Guggenheim de Bilbao mantiene una línea cada vez más esencial, centrado en productos y en productores que puedan ofrecerle siempre lo mejor. Filosofía 100% Slow Food. Joan Roca y su teoría del caos levantaron al auditorio. En la cocina de El Celler de Can Roca el dulce y el salado ya no tienen fronteras.
A nivel internacional, Pascal Barbot deleitó a los congresistas con sus recetas, minimalistas en la estética, pero barrocas en la elaboración. Una nueva versión de salsas y condimentos muy influenciados por la culinaria asiática. Mauro Colagreco, impecable, vegetal, minimalista. Paolo Lopriore, cada día más conceptual. Increíble su “Pasta al forno” que dejó algo descolocados a sus colegas italianos o su vídeo/no vídeo, una invitación a la creatividad.
Martín Berasategui, Pedro Subijana, Dani García, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura (cocina, arte y jazz representados en un vídeo espectacular), Jean Luc Rabanel, Bart de Pooter, Régis Marcon, René Redzepi…
Todos dieron lo mejor, aunque en algunos casos se echó de menos algo más de tiempo, siempre justo debido a la excesiva presencia de “cuñas publicitarias”.
Público
En cuanto a la asistencia a este Congreso, queremos llamar vehementemente la atención sobre la desafortunada decisión de dar entrada al recinto a un público no profesional, que entra con la manifiesta intención de “pillar” todo lo que pueda, en un recinto que no está preparado para recibir tal avalancha de gente, que entorpece la labor de las empresas que exponen sus productos pensando en el público profesional. Lamentable. No puede repetirse.
Novedades Editoriales
Montagud Editores acudió al Congreso para presentar sus novedades, entre ellas, “Quique Dacosta 2000-2006”, un rompedor proyecto multimedia consistente en un libro y una web privada que reúne lo mejor de su trabajo así como la historia de su evolución personal y profesional a lo largo de esos años.
Otra delicia profesional: “Echaurren, el sabor de la memoria”, un libro que recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Paniego, en el Echaurren y en El Portal del Echaurren, respectivamente, una parada obligada para todos aquellos que pasen por La Rioja.
En italiano se presentó “Damare. Pesce crudo”, de Enrico y Roberto Cerea y Paolo Rota, del restaurante Da Vittorio sito en Bérgamo (Italia). La obra, de bellísima factura, recoge una de las facetas que más prestigio han dado a este establecimiento familiar sinónimo del lujo gastronómico: la cocina del pescado, y más concretamente del pescado crudo.
Apicius, el Cuaderno de Alta Gastronomía, prosigue su expansión con sucesivas ediciones internacionales. En el stand, Anna Morelli, de Vandenberg Edizioni, presentó la quinta edición de Apicius en italiano, y Jean-Michel Thirion el número tres de Apicius Francia. La novedad fue la primera edición de Apicius USA, co-editado por Jing Tio que se presentó junto al número dos de Apicius en neerlandés, co-editado por N.V. Cnudde. Proximamente,en la primera edicion del 2009, se sumara el pais de Argentina, co-editado por GOUT Elite Gastronómica, para Sudamerica.
Otros actos
En esos cuatro días, el Congreso, que organiza Rafael García Santos, celebró concursos como el VI Campeonato de recetas con aceite de oliva virgen extra “Jaén, paraíso interior”; ponencias temáticas como un recorrido por la cocina de vanguardia portuguesa o una panorámica de Alemania; y, finalmente, trabajos concretos de profesionales de la talla de Carme Ruscalleda, Nacho Manzano, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Torreblanca, etc., o, a nivel internacional, Pascal Barbot, Mauro Colagreco y Carlo Cracco, entre otros.
Como es habitual, la inauguración del Congreso viene precedida por la expectación creada por la aparición, días antes, de la Guía Michelín y, posteriormente, la de la guía “Lo Mejor de la Gastronomía” con sus correspondientes bailes de valoraciones y comparaciones. También tienen su importancia los premios que concede (ver al final), entre los que destacamos los de “Cocinero del Año” a Marcos y Pedro Morán, de Casa Gerardo, así como el concedido a Dani García, chef del “Calima” (Marbella), como “Mejor Repostero del Año”, un premio que, sin duda, Dani y todo su equipo tienen más que merecido.
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